Grüsse aus dem Homeoffice: <em>Manuel Santana</em>
Manuel Santana Leitung Küche
Wie war deine Reise an den Südpol?
M: Ich bin seit dem Sommer 19 im Südpol und habe davor Grossküchen und Gourmetküchen, sowie Altersheim- und Spitalküchen geleitet. Auf meiner Reise habe ich in Israel, der Dominikanischen Republik und den USA gelebt und habe meinem Gemüt in meiner Freizeit grosse Teile der Welt zugefügt.
Homeoffice als Koch geht wohl nicht so einfach über Zoom und zu Hause auf dem Sofa. Wie vertreibst du dir deine Zeit und welche Projekte stehen an?
M: Ich mache das, was ich immer mache: Kochen. Ich beschäftige mich auf allen Ebenen damit. Vom Philosophischen bis hin zu geschichtlich-kulturellem Kontext. Nebenbei bilde ich mich mit Projekten immer weiter. Momentan fermentier ich oft und befasse ich mich mit der Hochdruckpasteurisation.
Welche Visionen hast du für den Südpol und seine Küche?
M: Ich glaube die Zukunft unserer Küche wird weiterhin sehr multi-kulti sein, wie das in einem Kulturhaus auch sein sollte/darf. Der Gap zwischen Tradition und weiten Welt fasziniert mich als viel gereister halb Costaricaner und halb Obwaldner. Mein Berner Kollege Samuel, welcher in Mexiko gelebt hat und unser tamilische Küchenhelfer Sasi helfen mir sehr dabei, unsere Gäste immer wieder mit was Neuem zu überraschen. In meinem Heim blubbern für nächsten Sommer Kombucha-Kulturen und Jun-Tee Scobys. Ich denke, wenn es uns das Leben und die Situation erlaubt, kann man bei uns noch ganz viel Spannendes und Unbekanntes erleben. Ich sehe unsere Küche als kleine «Weltreise» zu uns selber.
Selbst gezogener Sauerteig und eine eigene Pilzzucht sind schon in deinem Repertoire. Das braucht alles viel Geduld und Zuwendung. Sprichst du manchmal auch mit und zu deinen Kreationen?
M: Hehe ja, mein Sauerteig heisst «Kalsarikannit». Zuwendung braucht es, aber ich glaube gerade jetzt hilft es enorm, wenn wir unsere Achtsamkeit auf Projekte leiten, wo wir was kreieren und uns weiterentwickeln. Dass man diese Projekte dann noch essen und sie mit anderen Menschen teilen kann, macht mich sehr glücklich und es hilft mir, die Liebe zu meinem Beruf zu erhalten.